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FLeischsommelier

Erster Fleischsommelier an der Saar



Sommelier Versus Fleischsommelier, wer oder was ist der Fleischsommelier?
Was ist ein Sommelier?
In der Vergangenheit war es der Weinbranche vorbehalten den Sommelier zu stellen.
Der Ursprung des Wortes Sommeliers kommt aus dem griechischen Wort „sagma“ was so viel wie
Packsattel bedeutet.
Im Lateinischen und Französischen wurde daraus „somme“ – ab dem 13 Jhd. Bezeichnet man als
Sommelier einen Säumer, also den Führer der Saumtiere – im 14 Jhd. wurde der für das Gepäck
verantwortliche als Sommelier bezeichnet – ab dem 17 Jhd. findet man diesen Begriff als
Bezeichnung für den im Haushalt für die Weinausgabe zuständigen Angestellten, ab 1812 ist der
Sommelier eine Berufsbezeichnung in der Gastronomie, derjenige der für den kompletten Getränke
Bereich verantwortlich ist.
und heute?
Ist es der Weinspezialist, der mit seinem Wissen über Anbau / Herstellung / Verarbeitung / Abfüllung
/ Lagerung / Reifung / der Degustation / der richtigen Trinktemperatur und der perfekten Verbindung
zur Speise als Genussberater verstanden werden muss.
Allerdings ist der Begriff „Sommelier“ nicht geschützt und andere Nahrungsmittel Bereiche nutzen
diesen ebenfalls.

Dies eint heute alle Linien der Sommeliers – ob Bier.- Käse.- Brot.- Wasser.- Fleischsommelier oder,
oder, oder – „die Sommeliers“ sind die Botschafter des guten Geschmacks mit dem Ziel: Geschmack
für den Gast / Kunden - Konsumenten erlebbarer zu machen.
Der Fleischsommelier im speziellen?
Seit Juni 2016 bietet das Berufsbildungzentrum des Fleischerhandwerks - Augsburg, einen 14 tägigen
Vollzeit Kurs mit einem Theorie- und Praxisteil an, dem eine Prüfung angeschlossen ist und mit einem
Zertifikat abgeschlossen werden kann.
Die Voraussetzung um diesen Kurs belegen zu können ist:
 Abgeschlossene Berufsausbildung zum Fleischer oder Fleischerfachverkäuferin
 Dreijährige Gesellen- oder Verkäufertätigkeit
 Abschluss einer Meisterprüfung zum Fleischer oder Abschluss Verkaufsleiter/innen Prüfung
vor der Handwerkskammer
Das heißt es wird ein großer Teil an Vorbildung vorausgesetzt und darauf aufgebaut!
Wir haben heute nicht nur Rind / Schwein / Lamm oder Geflügelfleisch – es gibt viele
unterschiedliche Rassen, neue internationale Zuschnitte in allen Bereichen, die je nach Fütterung,
Reifung und Zubereitungsart in Ihrer Sensorik völlig unterschiedlich sind. Dies festzustellen, zu
erkennen und weiter zu vermitteln sollte die Aufgabe der Spezialisten, also der Fleischsommeliers
sein. Also Genuss E R L E B B A R machen.
Was wird beim Fleisch Sommelier gelehrt und geprüft?
- Aktuelle Cuts von Rind / Schwein / Lamm / Geflügel
- Kulturgeschichte Fleisch
- Sensorik mit allen Sinnen – Riechen / Fühlen / Schmecken in allen Garstufen
- Wissensstand der aktuellen Fleischforschung
- Landwirtschaftliche Urproduktion (Rassen/Fütterung/Genetik) und die Quintessenz für heute
- Mikrobiologische Eigenschaften von Fleisch
- Präsentation – dem besonderen Fleisch Bühne bereiten sowie Verkaufstraining
- Ernährungspsychologische Kenntnisse über Fleisch
- Zubereitung und Lagerhaltung
Beispiel Rindfleisch
Beim Rindfleisch haben wir jede Menge unterschiedlicher Rassen, wie z.B. Charolais / Herford /
Angus / Galloway / Fleckvieh / Kreuzungen und - und - und – diese wachsen Weltweit in sehr vielen
Regionen mit unterschiedlichen Klima- und Boden Strukturen auf. Auch die Produktionsarten sind
völlig unterschiedlich ob die Tiere in Weidehaltung, offener Stallhaltung, Anbindehaltung,
Intensivmast oder Kombinationen davon gehalten werden– dazu kommt das diese Tiere
geschlechtsspezifische Unterschiede aufweisen, je nachdem ob es sich um Rinder, Färsen, Kühe,
Bullen oder Ochsen handelt. Außerdem gibt es bei allen Tieren unterschiedliche Fettabdeckungen –
ein weiterer Aspekt ist das Schlachtalter – Jetzt kommt noch der Zerlege- und Reifeprozess dazu –
das bedeutet was zerlege ich an Teilstücken für welche Zubereitungsart, wie reife ich dies am besten
ab, Trockenreifung also dry aged, vaccuum, skin verpackt oder evtl. in Asche. Wie beschreibt man
denn am besten diese unterschiedlichen Aspekte und vor allen Dingen den Geschmack?
Mit diesen Fragestellungen beschäftigt sich der Fleischsommelier – um seinem Publikum zu helfen,
seine Kunden zu beraten – damit diese das Besondere – die Geschichte und vor allen Dingen den
Geschmack E R L E B E N !
Denn, an diesem Beispiel festgemacht, es gibt nicht nur Rindfleisch
Genau so wenig wie es nur Wein gibt

Bilder aus Augsburg
Bilder aus Augsburg